Curso Cocina Casa Comunal

Pasta con salsa de tomate con pimientos y bonito en aceite

Para este plato vamos a emplear, dos madejas de fideos chinos de trigo u otro tipo de pasta, macarrones, espaguetis, tallarines etc, son también utilizables en esta preparación, bonito en aceite, media cebolleta, salsa de tomate casera, pimientos del piquillo y un diente de ajo.
Comenzamos cortando la cebolla en juliana fina y pasándola por la sartén hasta que este pochada
y empiece a tomar color.
Añadimos los pimientos del piquillo cortados así mismo en juliana y el ajo picado muy menudo.
Después de unos minutos de rehogado, añadimos
la salsa de tomate, que puede ser casera como la que he utilizado u otra que sea de vuestro gusto.
Cocemos todo hasta que la salsa haya engordado un poco por la evaporación.
Añadimos la pasta, cocida siguiendo las instrucciones del fabricante,
Revolvemos y emplatamos
Una vez el guiso en el plato por encima ponemos el bonito en aceite, después que haya escurrido, partido en trocitos.

Etiquetas: ajo, bonito, cebollas, pasta, pimientos, salsa de tomate

Canelones de carne con paté y salsas de tomate y bechamel gratinada

Ya tengo a los nietos en su trabajo, es decir, en el colegio y como todos los jueves vienen a comer sin compañía de su madre, los sábados vienen todos.
Hoy les he preparado unos canelones que los he hecho de la siguiente manera.
He sofrito un poco de cebolla bien picada con el picado de ternera, cuando estaba casi hecha le he añadido una cucharilla de harina para ligar un poco y en el momento de sacar del fuego le he añadido una lata de paté, no tengo que decir que cuanto mejor sea el paté mejor será el resultado del plato, he rectificado de sal despues de que todos los ingredientes estaban integrados.
Cuezo la pasta para canelones en abundante agua con un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva. El tiempo de cocción la que indica el fabricante.
Una vez cocida la pasta y el relleno frío, pongo una porción de relleno sobre la pasta.
Envuelvo el relleno con la pasta, que quede bien redondito y a ser posible todos iguales.
Detalle del relleno abrazado por la pasta.
Los canelones en la fuente para el horno y antes de añadirles la salsa.
Yo he empleado una salsa de tomate para el fondo y una bechamel clara para cubrirlos.
La bechamel la he hecho al queso y le he añadido unas ralladuras de nuez moscada.
Los canelones con unas cucharadas de salsa de tomate.
Los canelones cubiertos con la bechamel y queso rallado, antes de ir al horno
Aspecto una vez ha pasado por el horno fuerte por 4 minutos y bajo el grill 3 minutos.
Emplatado de 4 piezas.

Etiquetas: canelones, Carne, gratin, pasta, Segundo plato

Lomo de cerdo a la sal con salsa de piquillos y puré de manzana

La receta de hoy va a ser un trozo de lomo de cerdo cocinado a la sal y acompañado de dos salsas una de manzana y otra de pimientos de piquillo.
La salsa de manzana no puede ser más simple, ya que se trata de cocer unos trozo de manzana ácida con un poco de vino blanco
No le pongo ni sal, ni aceite de oliva virgen extra. Cuando la manzana esta bien cocida
la paso por el pasa-purés y la salsa esta lista para acompañar. Al no tener sal, que neutraliza ligeramente los ácidos, se percibe la agradable acidez de la manzana en el plato.
La salsa de pimientos del piquillo la he confeccionado confitando unos pimientos del piquillo con unos ajos, una vez confitados he
añadido cuatro cucharadas de nata (crema) para guisar y he cocido todo el conjunto, finalmente he salpimentado al gusto.
He pasado por el pasa-purés y lista para ser usada. Si queremos una salsa más fina y sin que se vean los pequeños puntos de pimiento, pasar la salsa por el fino.
Para el lomo a la sal comenzamos poniendo en una bandeja de horno una capa de sal, de un dedo de grosor aproximádamente, encima de la sal, si nos gusta, podemos poner alguna aromática, en este caso ha sido remero.
Sobre lo anterior el trozo de lomo
que lo cubrimos con sal. Tiene que quedar bien cubierto por una capa de un dedo de grosor. Humedecemos ligeramente la sal con unas gotas de agua.
Ponemos todo el conjunto a horno fuerte, para estos 800 gramos de lomo, ha estado por 35 minutos. La intención era tenerlo 40, pero al haberse fracturado la sal lo he sacado ya que por la fisura entra más calor del debido al interior. Aspecto de la pieza en el interior de su urna.
Una vez sacado el lomo de la sal, le he dado una pasada por la sartén para dorar
toda la superficie, una vez conseguido este propósito lo he cortado en finos escalopes y
he emplatado flanqueando la carne con ambas salsas, de manzana y pimiento del piquillo
Nota:
El lomo cortado fino es un perfecto acompañante para un bocata mañanero. Se conserva bien en el frigorífico por varios días.

Etiquetas: a la sal, al horno, cerdo, lomo, manzana, pimientos, Segundo plato

Carne de vacuno mechada

Para esta preparación precisaremos tener una aguja de mechar, hay quien lo hace cortando la carne con un cuchillo fino y luego por la abertura ir introduciendo las mechas de los ingredientes que vayamos a utilizar. El precio de una aguja de mechar es poco y luego resulta muy útil, practica y rápida de utilizar en la cocina.
En esta ocasión vamos a mechar una pieza de vacuno, denominada falso solomillo, cortes similares como zancarrón, lomo alto, etc. son así mismo utilizables. La pieza la voy a mechar con tiras de panceta, zanahoria, aceituna, pimiento rojo y huevo, el huevo se lo he puesto por corte en la carne.
Introducción de la aguja de mechar en el interior de la pieza.
Una vez descargada la aguja, toda la mecha queda a lo largo de la pieza. Una vez terminado el mechado, se frota la pieza con sal y pimienta recién molida y se embadurna la pieza con aceite de oliva virgen extra. Se acomoda en una cazuela de horno y se mete en el mismo a temperatura fuerte gasta que el interior de la pieza tenga una temperatura de 55ºC.
Sin termómetro sonda sabremos que la pieza esta en su punto cuando pinchándola nos salga un humor totalmente transparente, sin visos sanguinolentos. En esta ocasión he ajustado la sonda a 65ºC y podéis comparar con esta pieza que la ajuste a 55ºC. Comparar la siguiente fotografía con el enlace y vereís con esa pequeña diferencia de temperatura, como se modifica el color en el interior de la pieza.
Corte de la pieza una vez asada. Ahora se corta en
rodajas. Se pueden apreciar perfectamente lo ingredientes utilizados durante el mechado.
Luego se salsea con una salsa de carne. Yo tenia salsa en el congelador, así que es la que he utilizada, a la cual le he añadido el desglasado de la rustidera.

Calamares troceados en su tinta

Cuando compramos unos calamares grandes y queremos hacerlos en su tinta, los trocearemos en aros y los tenáculos en un par de trozos, los salaremos ligeramente y después de ser pasados por harina, muy poca
los pasaremos por la sartén, un salteado y los vamos retirando a la cazuela donde vayamos a finalizar su cocción.
Una vez terminada la fritura de los calamares y en la misma sartén, ponemos un par de cebollas picadas burdamente. Las salpimentamos al gusto y las ponemos a pochar. Las partes doradas que se ven en la sartén son restos de harina de la fritura de los calamares.
En la cazuela esperando los calamares pasados por la sartén en espera de seguir cocinándolos.
Cuando ya tenemos la cebolla de color rubio, estará bien pochada. Añadimos un poco de tomate, 3 cucharadas más o menos, seguimos cociendo, para integrar bien
estos dos ingredientes. Pasamos todo por el pasa purés.
Añadiremos la salsa a los calamares.
y revolvemos bien. A los que no guste la salsa negra, puede continuar en este punto conociendo los calamares. La salsa la aligeraremos con un poco de agua.
Las tintas de los calamares, las iremos pasando y disolviendo con agua.
Una vez bien disueltas las tintas tendremos como 200 cc. de las tintas con agua, que será el volumen que necesitaremos tambien para aligerar la salsa.
Echamos todo a los calamares y los revolvemos bien. Ponemos a hacer suavemente hasta que el calamar este blando y a nuestro. Rectificar de sal y pimienta hasta dejarlos a nuestro gusto.
Aspecto de los calamares ya listos para ser servidos. Estos se van a utilizar acompañados de arroz blanco. Quedan mejor de un día para otro.